本文目录一览：
- 1、灌肠的名词解释
- 2、灌肠是北京地区汉族传统名吃之一，新手在家的制作方法有哪些？
- 3、北京灌肠怎么做好吃？
- 4、北京灌肠是什么做的?
- 5、老北京的小吃炸灌肠通常是蘸什么调料吃？
- 6、老北京炸灌肠配什么蘸料
灌肠的名词解释
灌肠是北京地区特色传统名吃之一。是北京人喜爱的一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。
有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。另外，在山西太谷、榆次、徐沟等地区盛行的灌肠是一种以荞面为原料的特色面食小吃，它与北京人吃的灌肠完全不同，历史悠久，代代传承，有炸、煎、炒多种做法，食用时加上辣椒、蒜末、姜末，口感美味，深受当地喜爱。在太原地区，有杨记、贾记多家特色灌肠商铺。
补充
在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众化。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是北京的夜市上，都少不了由它来唱主调。您瞧，那卖灌肠的摊子上，大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当”作响，引得大人、孩子围上前非要掏钱来两盘儿尝尝。说实话，吃灌肠不在乎解饿，只是领略它的风味，过过馋瘾。
在北京的传统风味小吃中，要讲风味，这外焦里嫩的灌肠味道最奇特；要讲传统，它更是千古不变，无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁；依旧是用小竹签一片片扎着吃，如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。听老人们讲，当年，地安门外后门桥东西两面各有一家灌肠铺，在北京很有名。桥东一家较老的叫福兴居，在上世纪三十年代关张后便只剩下桥西的合义斋一家了。当初，这合义斋也是以经营灌肠而出名，不过，今非昔比，当年的合义斋如今早已经改头换面，成为一家经营多种风味小吃，门脸儿修得古色古香的铺子了。
灌肠是北京地区汉族传统名吃之一，新手在家的制作方法有哪些？
相信很多人对灌肠都比较喜爱吧，而且灌肠其实含有大量的脂肪蛋白小麦淀粉等，这些营养物质具有很好的补血健脾的功效，因此了解它的做法之后，就可以更好的为身体健康服务。
一、灌肠制作方法
1、先将猪血放入30％的盐水溶液里，用木棍搅拌，不使凝固。继之，再和四比一的稀水面汁混在一起，分批适量地灌入洗净的猪肠之中，待其血桨、面汁之混合体在肠内凝固后，即可放入水锅内用小火温煮，并要不断用针剌肠，使之冒出气泡，以免肠衣崩破。
2、一般情况下约一个半小时即可煮熟食用，如再进行加工更好。其加工方法是：用手托肠，以刀剖为适量薄片，根据不同季节和食者爱好，可用蒜汁、香油调拌，称之为烧灌肠；或放入底平煎盘，加油煎，看好火色，待块体由红变紫黑，肠衣向外津油，用小铁铲翻动，即可盛入分盘食用，称之为煎灌肠。用小磨香油煎更好。
3、 灌肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成份，所以大有补血、健脾、壮筋骨等功能。加上好吃不贵，尤为广大群众所喜爱。
二、炒灌肠的做法
主料:腊肠350克 辅料:绿豆芽120克 调料:大葱10克,大蒜(白皮)6克,盐6克,酱油10克,醋3克
1、将灌肠切成长条;绿豆芽择洗干净;葱去皮洗净切成末备用;另备卤油50克(即卤肉的汤油)。
2、将炒锅内倒入卤油，烧热，放入葱末炝锅，倒入绿豆芽煸炒，加入酱油、精盐略炒，倒入灌肠条，加盖略焖，焖热后再加入少许醋和蒜泥汁，略炒，盛入碗内，即可食用。
3、 炒灌肠的制作要诀:蒜泥汁是用蒜瓣捣烂成泥加调料、鲜汤调和而成。
北京灌肠怎么做好吃？
老北京灌肠的做法步骤
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1
把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。
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2
然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。
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3
关火后捞出香料不要。
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4
把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。
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5
用手揉成面团。
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6
面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。
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然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。
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把卷好的面卷放入笼中。
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9
用中火蒸20分钟即可。
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10
再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块。
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然后放入捣蒜罐里加适量盐。
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12
用蒜杵把蒜捣烂成泥。
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蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。
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把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。
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灌肠凉透后切成滚刀片。
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锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。
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把煎好的灌肠放入盘中。
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上面均匀的浇上蒜汁便可食用。
小窍门
煎灌肠特点；色泽美观、蒜香浓郁、焦软相间、简单味美。
温馨提示；
1、用热的味水和面的方法属于半烫面，因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好，太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好，而太软在蒸的时候会塌陷不成形，面团软硬比饺子面略软就可以。
2、味水的香料不宜太重，略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否则味道和颜色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因为蒸熟后颜色还会加深。
3、灌肠蒸好后凉透再切片，否则会粘刀也容易切碎，最好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片，这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩，口感也好。
北京灌肠是什么做的?
灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，有名的店还有长安街聚仙居、隆福寺丰年小店等。
相关资料
丰年灌肠，应名也算老字号，深究起来不过50来年历史。解放后公私合营，将原来做灌肠的小摊贩纳入国营单位，有了丰年灌肠。隆福寺街里，一个不太敞亮的小店，贴着白瓷砖的墙面，码五六张桌子。菜单上有生熟灌肠，生的论斤，熟的论盘儿。
除了灌肠、饮料，早期还有几种凉菜，后来就只有小米粥。灌肠和什么都不搭，个别拿灌肠当正餐的，吃完来碗小米粥溜溜缝儿，也是一顿饭。
以上内容参考 新华网-老北京炸灌肠的前世今生
以上内容参考 百度百科-老北京灌肠
老北京的小吃炸灌肠通常是蘸什么调料吃？
老北京人最喜欢的炸灌肠可说是当地特色小吃之一。最初的做法是把猪大肠中的肥油炼制出来后用于炸灌肠。但是现在越来越多的人都更加关注饮食健康，用猪大肠油来炸已经慢慢地被淘汰了。
炸灌肠最让人回味无穷的当属蘸料，炸的酥脆的灌肠趁着热乎劲在蘸料中打个滚，那滋味真的是一个美。蘸料就大蒜去皮后放入蒜臼中捣碎，一定要捣成泥状。然后加入凉好的盐开水中，放入几滴香油搅拌均匀即可。别小看这盐水蒜汁用料简单，但在地道的老北京人心中蒜泥一定要用传统的石臼捣制。否则便失去了原有的风味。简单说就是没了蘸料的灵魂。
灌肠的制作工艺在历史发展中也发生了变化，现在人们常吃的多为淀粉肠。已经舍去了原本的重油。人们多在里面加入红薯粉或绿豆淀粉，这样炸出来的灌肠口感香脆。与盐水蒜汁搭配在一起可以说是绝配。超市中出售的多为淀粉与香料混合而成，但是上了年纪的老人们还是会愿意选择自己手工制作而成。觉得这样吃着放心。也有一些人不喜欢蘸调料单吃，这样的口感上会显得单一、平淡无奇。抵不上蘸料的独特风味。
炸灌肠是非常讲究油温、火候的，有经验的师傅炸出来的灌肠是外焦里嫩、入口酥脆，而且灌肠在盘中看着似单片，实际上却是连在一起的。灌肠一定是现做现卖，趁热吃的。放凉后的口感就会大打折扣。喜欢京菜的朋友们到北京后一定不可错过。
扩展资料：
灌肠一定要切成薄片，平底锅中煎灌肠片时须要中低火。待灌肠片煸煎至两面金黄即可出锅装盘。盐水蒜汁可以直接浇在灌肠片上，蘸着吃。
老北京炸灌肠配什么蘸料
老北京炸灌肠配盐水蒜汁。
炸灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃，属于京菜系。灌肠讲究用猪大肠中炼出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。
炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。
老北京炸灌肠菜品出处：
早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为为＂灌肠普＂，传说其制作的灌肠为慈禧所喜。
最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，而超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。