文章目录：
- 1、什么是“美拉德反应”?
- 2、美拉德反应
- 3、美拉德反应通俗说法
什么是“美拉德反应”?
美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。
美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。美拉德反应在香精生产中的应用国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。
美拉德反应在烹饪中很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质。
其实非常好理解，美拉德反应又称梅拉德反应，梅纳德反应，是一种广泛应用于食品添加制作业的非酶褐变现象，指的是食物中的碳水化合物与氨基酸以及蛋白质在加温之后产生的一些列复杂的化学反应。
美拉德反应(Maillard reaction)是法国化学家L.C.Maillard(1878-1936)于1912年提出。
美拉德反应
1、美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应。在西餐烹饪中“美拉德反应”是一个著名的词汇，而且应用非常广泛，像肥厚的牛肉在铁板吱吱作响，刚出锅的烤鸡，都会运用到美拉德反应。
2、美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。
3、美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。
4、美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物还原糖类和氨基化合物氨基酸和蛋白质间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应。
5、糖类即为含羰基的化合物，氨基酸为含氨基的化合物，因此将五花肉放入有白糖的油锅里，糖会和五花肉进一步发生美拉德反应，使五花肉的颜色进一步加深，并产生特殊的香气。
6、美拉德反应在很多食品中都可以发生 这一类反应能带来更美好和更丰富的变化。比如面包表面的晶亮的褐色，烤肉表面的金黄色等等。这个反应发生有几个必要条件。第一是要有还原糖，第二是要有氨基酸(复杂的蛋白质的组成成分)。
美拉德反应通俗说法
美拉德反应。通俗易懂就是牛排表面经过高温煎制表面呈现焦化，这样牛排会煎出牛肉的香味，吃起来口感呈现外焦里嫩。大家可以在家尝试一下，美拉德反应的基础就是高温，所以煎牛排一定要大火，同时大火也能快速锁住肉汁。
正是这个反应，造就了啤酒颜色的千差万别。美拉德反应又叫“棕化”，“非酶褐变现象”，或者通俗一点说就是“烤焦”，我们平时烤肉烤面包其中发生的化学反应就是美拉德反应。
美拉德反应——指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，又被称为羰胺反应。
美拉德反应比较复杂至今未有一种通俗解释可简单理解为在表面接触氧气和一定温度催化下使糖元发生某种变性。在脱水蒸熟和烤地瓜时你也会发现比加水煮地瓜粥黑的更深一些（烤地瓜又进一步产生焦糖化脱水）。
