本文目录一览：
- 1、鹅肥肝烹饪方法
- 2、鹅肥肝的营养价值与食用注意事项
- 3、鹅肥肝怎么生产
- 4、鹅肥肝的营养价值如何？
鹅肥肝烹饪方法
鹅肥肝是法国美食的代表，和鱼子酱、黑松露一起被誉为世界三大美食。在欧美，鹅肥肝是十分名贵的高档食品，常用来宴请亲朋好友，招待贵宾。鹅肥肝不仅营养丰富，而且质地细嫩，口味鲜美，浓郁，奇特，有一种独特的香味，是国际上公认的滋补身体的名贵美食。那么具体应该怎么做呢?下面是我整理的一些，希望对大家有所帮助!
鹅肥肝烹饪 方法 具体如下：
硬奶油鹅肝糕的烹饪方法：
材料
主料：白脱油300克，鹅肝500克，猪油膘200克，蔬菜香料100克
调料：鲜奶油200克，香叶2片，玉果粉1/2茶匙，胡椒粉1茶匙，盐1茶匙，白兰地酒少许
做法
1、鹅肝、猪油膘放在锅里熬煮。
2、锅内炒香蔬菜香料，再放鹅肝，文火煮3小时左右。
3、捞出鹅肝与白脱油、鲜奶油等调味料一起放入粉碎机内打碎，过细。
4、另将100克白脱油用文火化开，倒入长方形盆里，再将鹅肝酱倒入，置入冰箱内冷藏至固状，切成厚片装盆即可。
巧手杏仁鹅肝的烹饪方法：
材料
鹅肝、花枝胶、鸡蛋、枸杞子、杏仁片、鸡精、蛋清、白糖各适量
做法
1、将花枝胶调好味，插上杏仁片成花朵状。
2、鹅肝切成小丁，放入盛器中，加入鸡蛋液拌匀，调味，上笼蒸熟，摆在盘中间。
3、将花枝杏仁球入油锅炸至金黄色，摆入盘中即成。小诀窍特点
鹅肝鲜香滑嫩，花枝杏仁球外脆里嫩。
香醉鹅肝的烹饪方法：
材料主料：鹅肝酱90g
辅料：油豆皮适量，花雕酒150ml，高粱酒60ml，清水120ml，冻粉1.5g，冰糖5g，蚝油ml，香醋15ml，美极鲜5ml，白砂糖2g
做法
1、在奶锅中加清水倒入花雕酒和高粱酒。
2、加入冻粉。
3、搅匀至大火烧开。
4、倒入碗中放凉制成花雕啫喱。
5、油豆皮修成正方形。
6、锅中加少许油烧热放入油豆皮煎一下。
7、盛出放入盘中备用。
8、将鹅肝切片。
9、摆放在油豆皮上。
10、取适量的花雕啫喱切碎。
11、放在鹅肝上面。
12、将李锦记蚝油、香醋、美极鲜和白砂糖放入碗中拌匀。
13、浇在鹅肝上面即可。
木瓜烩鹅肥肝的烹饪方法：
材料
鹅肥肝、木瓜、芦笋、金针菇、芥兰、调料各适量
做法
1、取一份木瓜切成条，与金针菇一同放入盛器中垫底。芦笋洗净，焯熟，摆入盛器中围边。
2、另一份木瓜制成蓉，调味，勾芡，加入切好的鹅肥肝片，与上述原料一同烩熟，装盘即成。
创新说明
运用中式烹调方法烹制鹅肥肝，成菜具有较高的营养价值，荤素搭配合理。小诀窍特点
鹅肥肝鲜嫩滑爽，造型美观大方，色泽金黄。
鹅肥肝的营养价值
鹅肝鹅肝是动物肝脏的一种，有着动物肝脏典型的营养成分。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是补血佳品：
1. 动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。
2. 能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。
3. 经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。
4. 肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
5. 动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。
鹅肥肝的营养价值与食用注意事项
鹅肥肝有“世界绿色食品之王的美誉(鹅是唯一食草家禽)，与鱼子酱、地下菌块并称“三大美食，富含人体所需的不饱和脂肪酸、卵磷脂、甘油三脂、核糖核酸、脱氧核糖核酸等，可降低人体血液中的胆固醇含量。卵磷脂具有降低血压软化血管，延缓衰老，预防心脑血管疾病等功效。
食用方法
1.清煮、待凉后切片，蘸盐末品尝。此法能保持其原有风味。
2.鲜肝切片，熘炒亦可。
3.可在冰箱中速冻保鲜，解冻后可熘炒。
鹅肥肝感官指标：色泽浅黄或粉红色，优质应为玫瑰色;组织状态质地柔软结实，表面光亮，无斑点，无病变，色泽均匀一致。
鹅肥肝分级(单位：克)：鹅肥肝重量的感观评定特级600-900结构良好、内外无斑痕、浅黄色或粉红色一级350-600结构良好、内外无斑痕、浅黄色或粉红色二级250-350略有斑痕、具有脂肪感柔软而结构清晰三级150-250略有斑痕、颜色较深鹅肥肝被誉为世界绿色食品之王，是广泛公认的世界三大美味佳肴(鹅肥肝、鱼子酱、地下菌块)之一。资料介绍，在法国卢浮宫收藏的5000年前的象形文字里，已有描述奴隶为埃及法老烹调鹅肥肝的画面。在法国，自16世纪起鹅肥肝即成为法国饮食文化的代表。
鹅肥肝口感细嫩，风味独特，营养丰富，含有大量人体不可缺少的不饱和脂肪酸和多种维生素。据分析，鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量高达70%，每100克鹅肥肝中卵磷脂含量高达4.5～7克。
不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇的含量;卵脂酸具有降低血脂、软化血管、延缓衰老、预防心脑血管疾病等保健功效，是当今国际市场保健药物和保健食品中必不可少的重要成分，所以，鹅肥肝成为西方社会的贵族食品。
爱吃鹅肝者当心惹上脂肪肝
为了养肝护肝，人们喜欢吃一起肝脏类的食物，主要源于“吃肝补肝的说法。其中，在肝脏类的美食中，最引人注目的是法国的“鹅肝。在中国，人们还为“鹅肝找出各种“营养价值和“保健功能，比如还列出一堆“营养成分，甚至赋予了它“补血养颜最佳食物的殊荣。
其实，鹅肝并不是人们传说中的如此美好，越美味越肥大的鹅肝往往隐藏着健康杀机，也许会让您患上脂肪肝。
美味的鹅肝其实是脂肪肝
从组成来看，鹅肝就是鹅的脂肪肝，其中的脂肪在百分之五十左右。这个脂肪含量跟装饰蛋糕的奶油不分高下，无论怎么说都是高脂肪食物了。不过，在我国鹅肝有着美好的`传说：肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量。是真的如此吗?
食用鹅肝一样能增加胆固醇含量
食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，那么就会避免了饱和脂肪的“作恶。
鹅肝中也有三分之一是饱和脂肪，吃下去了一样增加胆固醇含量，而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。
另外，只要脂肪被吸收利用了，不管它是饱和的还是不饱和的，都会增加热量，人体没有那么强大的能力能够分辨来自于不饱和脂肪的热量，更不用说对它们区别对待了。
鹅肝的营养成分50%左右是脂肪
鹅肝含脂肪40%—60%，相当于装饰蛋糕的奶油。其中含不饱和脂肪酸65%—68%，而另三分之一是饱和脂肪，食用后会增加胆固醇含量。实际上，光是50%左右的脂肪含量以及其中三分之一的饱和脂肪，就足够认定它在营养方面是一种“垃圾食品了。
现在市场上出售的基本上是养殖出来的鹅肝，在“长肝后期，它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下，灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。在“填压式的喂养下，鹅肝急剧膨胀，最大的可以达到野生鹅肝的十倍大小，因此脂肪有含量比普通的鹅肝要高出许多。
贴士：“鹅肝虽然是美味，但是高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。对于肝脏不好的网友来说，肝脏类的东西还是少食用为好。即使是身体健康的网友，动物肝还是不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。
鹅肥肝怎么生产
鹅肥肝是指对达到一定日龄、生长发育良好的肉用仔鹅，通过短期内人工强制填饲大量高能饲料，使其快速肥育，从而形成比正常鹅肝大5～6倍的特大脂肪肝。鹅肥肝的生产加工主要包括：
（1）填饲肥肝预饲期：要求鹅体质健壮，生活力强，无伤残。预饲期一般2～3周，日粮中玉米占60%，另加豆饼、花生饼等粗蛋白饲料，粒状逐步增多。青绿饲料不限量，逐步减少放牧放水时间和次数，直至停止。每天饲喂3次，同时补饲精料200克。
填饲期：填饲期的长短取决于鹅的成熟程度，也与日填饲次数有关。日填饲量和每次填饲量应根据鹅的消化能力而定。填料时，用手触摸鹅食道膨大部。如上次填料已排空，可增加填料量；如有贮积，需要捏松贮积的填料，以利于消化，也可停饲1次。达到最大日饲量的时间越早，填饲肥肝效果越好。此外，填饲期应注意饲养管理。一是保持鹅舍干燥；二是供给充足饮水，但填料后30分钟内不能饮水；三是保证鹅群安静；四是饲养密度要合理；五是限制鹅的活动。（2）屠宰取肝一般停食6小时后宰杀。宰前不能强烈驱赶，捉鹅要十分小心，以免肝脏破裂。
屠宰：通常采用颈部宰杀法，放血充分，5～10分钟为宜。浸烫水温63～65℃，3分钟左右。采用手工拔羽，防止损伤肥肝。
预冷：屠体洗净后，胸腹部向上平放，沥干水分，在0～4℃停放18～24小时。
取肝：从龙骨末端，沿腹部中线向下切割至泄殖腔前缘，使内脏暴露，然后头朝上将鹅挂起，使肥肝垂落到腹部，然后取肝剥离。
检修：去除肥肝的结缔组织、脂肪和胆囊渗出物，称量后放入0℃左右环境中约8～12小时，以肥肝略有硬度、压痕能在较短时间内复原为标准。
鹅肥肝的营养价值如何？
肥肝虽然是通过脂肪沉积而形成，但所含脂肪大多是对人体有益的不饱和脂肪酸，肥肝中不饱和脂肪酸含量占整个脂肪酸的65%～68%，其中油酸61%～62%，亚油酸1%～2%，棕榈油酸3%～4%；饱和脂肪酸占33%～35%，其中软脂酸21%～22%，硬脂酸11%～12%，肉豆蔻酸1%。