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生粉是什么(生粉是什么做的?生粉和淀粉有什么区别)

百闻百科 2023-03-04 0

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生粉是什么?

01

淀粉

生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉。

勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡的用法

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来,所以现在通称之为“勾芡”。

什么是生粉?

生粉:严格讲是各种淀粉的总称呼,主要作勾芡、点心用,北方称作团粉,上海称作菱粉。在中餐中,淀粉=生粉。

面粉:有小麦磨成的粉类一般我们称为面粉根据筋度不同,分为高、中、低粉。

勾芡:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

扩展资料:

生粉的种类:

1.绿豆淀粉:最佳的勾芡淀粉,但很少使用,产量不多。它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。我们常用来制作凉粉、凉皮,还可以使用豌豆淀粉替代!

2.玉米淀粉:也就是我们说的鹰栗粉!供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

3.甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

4.小麦淀粉---也叫澄粉、澄面。特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用,我们常用来制作水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。

5.木薯淀粉---也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多,所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉,现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。

6.片栗粉、土豆淀粉---家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,以荷兰风车牌最佳,日本称为片栗粉、台湾地区叫太白粉。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

面粉:

高筋面粉、强力粉----就是我们用来做面包的粉粉,所以也叫面包粉、在日本叫强力粉。

2.中筋面粉、雪花粉----也就是我们平时称的面粉,用于制作饺子、馒头、面条等各类中式点心!有时候也被叫成雪花粉。家里没有中粉的时候也可以用一半高粉、一半低粉代替!

3.低筋面粉、薄力粉----就是我们做蛋糕、曲奇、饼干的粉粉,当然也有被叫蛋糕粉,在日本被称为薄力粉!

参考资料:百度百科-面粉种类百度百科-生粉种类

什么是生粉

生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。

生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

淀粉属于复合碳水化合物,必须由唾液和肠胃里的酵素缓慢消化分解,才能逐渐释放到血液中,转化为养分,也正因如此,吃淀粉所获得的饱足感会比吃糖还持久。除了提供身体的饱足,淀粉更是人们维持心灵愉悦的必要元素。

扩展资料:

吃淀粉类食物注意事项

1、最好早上吃

经过一晚上,人体内的糖分基本被消耗殆尽,需要补充碳水化合物来提供能量。在早餐时候吃一些淀粉类食物就能满足身体对碳水化合物的需求,给身体“充电”。淀粉类食物饱腹感强,早餐吃一些好的粗制淀粉食物,能饥饿时间,能减少午餐的进食量。

2、控制进食量

淀粉类食物不可缺,但也不能吃太多。毕竟淀粉类食物经过消化,淀粉会转化为糖分,吃太多的淀粉类食物,血糖容易升高,不利减肥。本身血糖较高者,更要少吃。

3、烹饪时少放盐油

当土豆被做成了薯条,一个土豆的热量就翻了好几番。烹饪的手段影响着淀粉类是否的减肥功效。建议在做淀粉类食物是要少放盐油。

4、不要把淀粉类食物当做菜

淀粉类食物适合做主食,但有不少人会把土豆、山药、饺子等一些淀粉类食物当做菜摆上桌。如果你把土豆当菜,把米饭当做主食,那么你这一顿饭中的摄入的淀粉量增多,会令人发胖。因此,不要把淀粉类当菜,确实喜欢这样的吃法的话,要适量减少米饭和其他食物的食量。

参考资料来源:人民网——淀粉食物会变胖?7大淀粉食物能减肥!

参考资料来源:人民网——别再不吃主食!淀粉食物也能减肥

参考资料来源:百度百科——生粉

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