本文目录一览:
- 1、皮蛋是如何做出来的?
- 2、皮蛋是什么做的?
- 3、皮蛋是怎么做出来的
皮蛋是如何做出来的?
皮蛋,也叫松花蛋,是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋,口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处。皮蛋深受广大消费者喜爱,在国际市场上也享有盛名。皮蛋的做法有很多种,比如:青椒拌皮蛋,皮蛋豆腐,凉拌松花蛋,皮蛋粥等等。放入的鸭蛋或者鸡蛋。做出来的口感是不一样的。松花蛋不同的颜色,是因为灰料中碱性的比例不同。反正就是有一系列的化学反应。
然后把鸡蛋或者鸭蛋一个个的先放入粉糊糊里滚一圈,再放裹上石灰糊,最后裹上草木灰,放袋子里扎紧袋子口,放在阴凉干燥的地方,放一个月,就可以吃了!经过特殊的加工方式后,松花蛋会变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来,是人民群众喜欢的美食之一。松花蛋富含维生素A、B,高蛋白,脂肪等,一般作为凉拌菜食用,能够清热去火。
准备粉末状的生石灰过筛,和草木灰、碱面放入一个盆内搅拌均匀备用;将食盐放入锅中炒熟,爆炸声停止时加入清水、红茶煮沸;将煮开的盐水降温,倒进盛有生石灰、碱面、草木灰混合物的盆中,搅拌成黏糊的泥状。皮蛋制作原料:蛋(鸡蛋或者鸭蛋都可以)石灰、石碱、食盐。石灰,石碱,食盐按3:3:1的比例分别称量好,加入水搅拌均匀后,倒入放好鸡蛋或者鸭蛋的容器里面,淹没全部的蛋即可。中途不要搬动和翻动,一般泡7-10天就可以取出来了。
最后,把塑料袋扎紧,盖上盖子,温度控制对皮蛋非常的重要,一般的情况下,28度以上皮蛋两个周就可以成熟了,16度以上需要三周成熟。
皮蛋是什么做的?
皮蛋加工的基本原理是:蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后,由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体,蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
从宏观上看:皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。一般包括两种方法:浸泡包泥法和直接包泥法。
皮蛋的主要化学成分:
皮蛋的主要化学成分蛋白质,它含有硫,日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物,所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。
同时松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。
经过加工之后的松花蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降,它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。
以上内容参考 百度百科-皮蛋
皮蛋是怎么做出来的
皮蛋的生产过程所需原料: 生石灰。
可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状,此外,为保证碱液浓度,所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的 纯碱 食盐。可以减弱松花蛋的辛辣味,改善松花蛋的风味,并能抑制有害微生物的活动和繁殖,促进蛋黄形成汤心。
但食盐的用量不可过多,过多时蛋白的凝固力差,蛋黄发硬 茶叶。茶叶中含有单宁,有助于蛋白的凝固,改善松花蛋的色泽,也可缓和辛辣味。 草木灰。含有Na2CO,有助于蛋白的凝固,松柏枝含有特殊气味的树脂和芳香物质,有助于改善松花蛋的风味 。
加工原理
制好的松花蛋,蛋壳容易剥除,蛋白凝固,呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状,在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹,蛋黄呈半凝固状,蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色。
成品风味独特,香味浓郁,辛辣味小,食后有清凉感觉 加工原理 新鲜鸭蛋能制成具有上特征的松花蛋,是由于变制过程中,鸭蛋内容物在各种材料的综合作用下形zhidao成的。其中起主要作用的是氢氧化钠,在加工过程中逐渐渗到蛋白中,促使蛋白凝固。