本文目录一览：
什么叫“羊上脑”？
吃火锅
羊肉
脑子
“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部帮故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地较嫩，适于熘、炒、氽等，是涮食佳品。
羊身上最“精华”的5块肉，肉贩子总会偷偷留下，懂行的人常会吃
羊肉，古时称为羖肉、羝肉；羊肉性温，在《本草纲目》中有记载“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身。”所以尤其一到入冬，好多人都喜欢喝羊肉汤，涮羊肉火锅，来达到御寒作用，或者选择羊肉作为一种冬季进补的优选食材。
羊肉，与牛肉相似；肉味都比较浓郁，并且两者对比猪肉来说，市场价格也高出一大截。所以一般家庭买羊肉，都会起早，到早市上挑选既实惠又新鲜的羊肉。而说到买羊肉，不知道大家都是喜欢买哪个部位的羊肉？做法不同，挑选的部位也会有所差异。但羊身上最“精华”的5块肉，肉贩子总会偷偷留下，而懂行的人却常会吃。
“上脑”部位位于 羊脖颈后、脊骨两侧、肋条前 ，由于是接近头部，故称为上脑。羊上脑肉的肉质不仅肉质细腻，而且 脂肪交杂均匀 ；并且脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑；所以一般食用羊上脑，尤其是 涮火锅或者涮羊肉 来说，羊上脑不仅肥瘦相间，而且肉质细软，入口软而有弹性，非常受人欢迎。
不过羊上脑与其他部位的羊肉对比下来， 价格上略微高一些 ；坐标河北，市场上羊上脑的价格都在40左右一斤，而普通的羊肉基本都在35左右。虽然价格略高，但如果是 涮羊肉，或者是溜炒， 建议还是可以来块羊上脑尝尝，口感会格外不同。
推荐做法 ：最适合的就是涮羊肉，吃火锅选择羊上脑切成薄片；其次像用羊上脑用来粉蒸；粉蒸羊上脑，味道也是一级棒。
羊腩肉，通俗来讲， 就是是贴着羊排骨（羊肚子两边的骨）的肉 。如果拿猪肉来形容，就是 猪的五花肉的位置 。羊腩肉在有些地方还叫“ 肚绷子肉 ”，不仅有肥有瘦，而且还有筋；吃起来 软糯不柴，肥而不腻。
与其他部位的羊肉对比，羊腩最关键的是肥瘦相间且有筋，吃起来会 更有嚼劲，但又不柴 ；类似像牛腩，都是比较受人喜欢的。羊腩除了也可以涮火锅以外，比较适合的就是用来炖着吃，肥而不腻，入口Q弹。
推荐做法： 像类似番茄炖牛腩，羊腩也 最适合炖着吃 ；所以建议食用方式，像土豆红萝卜焖羊腩、羊腩煲、腐竹烧羊腩、山药炖羊腩等等。
羊蝎子，通俗来说，就是 羊的脊椎骨 ；因为外形看起来很像蝎子，再加上它是羊身上的骨头，所以叫羊蝎子。好多人都觉得吃羊蝎子比较吃亏， 没有肉全都是骨头 ，所以并不实惠；我坐标河北，周围市场上羊蝎子的价格一般 都在40-50左右一斤 ；与羊肉对比起来，更没有人愿意花高价买一大兜骨头回来。
但其实大家并不了解的是，羊蝎子其优点就在它的骨头上面；尤其是 用来煲汤 ，滋味非常鲜味。而且羊蝎子还有“ 补钙之王 ”的美誉，非常适合骨质疏松的老人和正在长身体的孩子吃。像现在有些饭店，专门就是用羊蝎子打底来做羊蝎子火锅，尤其像现在入冬天冷，各个羊蝎子店都是门庭若市。
推荐做法： 吃羊蝎子最主要的就是羊骨头里面的骨髓；所以羊蝎子最适合的就是用来煲汤，或者就是红烧羊蝎子，都非常美味。
一看这个名字，有些网友肯定还会惊讶不已，羊肉部位还有叫这样名字的？其实黄瓜条肉就是 羊后腿的大腿内侧部分 ，因为外形 呈条状并且包裹着股骨，形状像两条黄瓜，所以称为“黄瓜条”。并且黄瓜条肉并不多。一只羊宰杀之后， 只能最多出两条黄瓜条肉 。 一条斜纤维，一条直纤维；一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。
所以对比其他羊肉部位来说， 所谓物以稀为贵 ，价格自然也比其他部位的肉高出一大截来 同样我坐标河北，今早老妈刚买的黄瓜条肉， 63一斤 ；虽然钱花的心疼，但这个部位的肉，不仅 肉质细嫩，而且关键的是 口感脆嫩鲜美 。
羊筋肉，顾名思义就是 羊蹄的韧带 ；与红烧猪蹄对比，大家都非常喜欢猪蹄里面的筋，口感Q弹，且又有嚼劲；同样羊筋肉也是如此。俗话说“ 顶香贴骨肉” 。所以羊筋肉非常香且又稀少。羊筋肉是由 肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成 ；所以在口感上不仅 Q弹爽脆 ，而且尤其羊筋是胶质组成，所以羊筋肉和海参、鱼翅相对比，可谓是价廉味美。
推荐做法： 羊筋肉因为口感Q弹，所以用来涮火锅，口感也是非常独特；另外有道有名的“蜜汁髓筋”用的就是羊筋肉制作完成。
在挑选羊肉时，羊肉的哪几个部位，肉质鲜美口感好？
在挑选羊肉时，羊肉的哪几个部位，肉质鲜美口感好？羊上脑肉‘；羊上脑和“羊脑”并没什么关系，那样羊上脑是羊的哪个部位？它实际上是指羊后颈部位的肉，因贴近头顶部故称上脑。因为这位置是羊身上最细嫩、最珍贵的位置，脂肪细胞错杂匀称，割开后能见到显著的大理石花纹，吃起来都没有羊膻味，入口就化，因此特别适合涮锅。一般来讲，因为羊上脑十分细嫩，薄小肉进了锅中涮肉，等表层掉色且没有有血了，再好翻几回就能够吃完，煮久了肉质地就变老了！
羊里脊；羊里脊本身就是羊柳。是紧贴脊梁骨后面的小条形肉，是全羊的身上最细嫩细致的两根猪瘦肉。由于此位置肉量减少，一头羊也就出一些肉，因此销量都是较为昂贵。羊里脊最好的做法，便是油爆、嫩煎、涮，烹制时长不用太长，久涮口味非常容易变柴
将羊里脊切薄片（要按照纹理切，要不然会老），在牛肉里加入木薯淀粉、黄酒和生抽酱油，翻拌腌渍20min进味。锅中放多一点的油，等油烧到大概五分热时，将腌好一点的牛肉放进，调走红迅速拨散，牛肉迅速熟，直到牛肉表层掉色就可以摆盘。锅中留底油烧开，将蒜泥和大京葱进行爆香，至边沿略微有一些变黄，将羊肉回锅，再添加米醋、白糖和盐，火灾煸炒匀称就可以起锅啦。
羊腿肉；羊腿肉是含肉量较为多的是牛肉位置，但是羊排也分成前腿和后脚，一般就肉质地来讲，前腿基本都是猪瘦肉，口感细嫩汁多，并没有掺杂着肌肉筋膜，因此吃着较为细嫩，能够清炖、做卤菜、烤羊肉，剁馅做饺子，味儿都那么非常好。
羊各部位的吃法图解
一、头尾部位：
头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。
尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、氽等;山羊尾基本是皮，一般不用。
二、前腿部位：
前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒;其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。
颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。
前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。
三、腹背部位：
脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等;里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。
肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。
胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。
腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。
涮火锅：羊肉涮火锅食用最好选择上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆等部位，这些部位的肉质比较柔软，容易切片，而且热烫容易熟，适合用来涮火锅食用。
上脑：位于羊肉颈部后面、肋部前上端，肉质偏肥。
大三叉：位于羊后腿上方，肉质较嫩，瘦肉较多，肥肉较少。
小三叉：位于羊前腿上方，肥瘦肉相间。
黄瓜条：位于大三叉下方，呈条状贴着股骨，质地脆嫩。
磨裆：与黄瓜条相连，瘦肉较多。
炖、蒸熟：采用炖、蒸的方式加工羊肉，那么应该选择前腿、肩肉、肋条、羊腩、腱子肉等部位的羊肉。
前腿：前腿肉质脆嫩，适合炖、蒸。
肩肉：肩肉部位的肉质纤维较细、嫩滑。
肋条：肋条肉，肥瘦肉相间，外面带有一层薄膜，质地松软、鲜嫩多汁。
羊腩：羊腩部位的肉质肥美、口感香醇。
腱子肉：腱子肉位于羊大腿上，肉筋相连，硬度适中，有嚼劲。
炒制：将羊肉炒制食用，应该选择后腿肉、脊背肉、胸脯肉等肉质丰富的部位食用。
后腿肉：后腿肉的纤维纵横，瘦肉多，肥肉少，用来爆炒食用的口感极佳。
脊背肉：脊背肉的肉质细嫩，直接炒制的食用口感较好。
胸脯肉：羊肉胸脯部位的肉质柔嫩，食用口感娇嫩，所以适合炒制食用。
烤：烤羊肉需要有一定的油，食用才比较好，所以应该选择“三分肥，七分瘦”的羊肉，一般剔骨的后腿肉、肩肉、肋条、背部等部位的肉，都是可以的用来烤制食用的。
羊肉馅：将羊肉做肉馅食用，应选择筋少、肉质松软、柔嫩的部位，一般是选择肋条、颈部肉，但是这两个部位的肉质又有所不同。
肋条：肋条肉又叫方肉，肥瘦相间，没有肉筋，肉质肥美鲜嫩，质地松软，容易切碎，肥美多汁。
颈肉：颈部肉的结缔组织较多，而且质地老，所以食用口感较有嚼劲。