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烧鸡的制作(烧鸡的制作方法视频)

星慧 2024-07-22 0

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本文目录一览:

烧鸡的制作过程与步骤

烧鸡的制作材料:

主料:鸡1000克

调料:

姜5克,大葱10克,黄酒4克,白砂糖4克,酱油5克,盐4克,白醋3克,麦芽糖20克

烧鸡的做法:

1.把鸡洗清摘净细毛,悬挂当风处晾干。

2.姜磨成茸,榨出汁液备用。

3.葱剥去皮,切碎备用。

4.用碗将姜汁、葱头盛载,并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀,作为涂搽鸡腹腔内用料。

5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中,搅拌调合。白醋,饴糖最好先置碗内,将碗放在开水中搅动,饴糖较易融化,最后加入如酒调合,作为涂搽鸡皮用料。

6.鸡身晾至半透,把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面,再悬挂当风处吹至涂料干透。

7.鸡身涂料干透后,将腹腔涂料搽入腹腔,准备烧的工作。

8.炭炉内加足够炭料,烧至炽红没有烟气发出,用叉或铁插住鸡身,置炉火上约23厘米左右烧烘,并不停转动,至全身烧至金黄色即成。

烧鸡怎么烧

家常烧鸡做法如下:

1、冷水下鸡块放料酒绰水,水开捞出鸡块冲洗干净,沥干水分。

2、热锅热锅倒入鸡块大火翻炒。

3、炒至水分干加入老抽调色。

4、放入干红辣椒,加入一瓶啤酒。

5、加入老抽调色,盖上盖子大火煮滚转中火煮五分钟。

6、倒入土豆块,加入盐调味。

7、大火煮十分钟,用筷子戳土豆没有硬心即可。

8、大火收汁放入生抽、红辣椒、大蒜粒。

烧鸡怎么做

烧鸡的制作方法如下:

【准备食材】鸡,葱、姜、八角、香叶、桂皮、花椒、老抽、生抽、甜面酱、黄豆酱、盐、白糖、胡椒粉、料酒、蜂蜜。

做法:

第一步、从市场买回来一整只鸡,让摊主把鸡的内脏处理干净,然后放入盆中,在鸡身上撒半碗面粉,用力揉搓,让面粉吸收鸡皮表面的油脂和脏东西。

第二步、用清水反复冲洗,把鸡身上的面粉和杂质一起冲洗干净,直到盆里的水变得清澈就洗干净了。

第三步、把洗干净的鸡控干水分,加入3勺料酒,3勺生抽,2勺老抽,1勺盐,2勺甜面酱,2勺黄豆酱,1勺糖和1勺胡椒粉,然后用手反复揉搓,把调料均匀涂抹在鸡身上。

第四步、放入提前准备好的葱姜丝、八角、香叶、桂皮等香料,然后再用手按摩一会儿,让香料和料汁均匀涂抹鸡的全身。

第五步、最后把盆里多余的葱姜等香料塞进鸡肚子,然后装入保鲜袋密封好,放冰箱冷藏腌制过夜。

第六步、第二天在高压锅下面垫上洋葱,然后把腌好的鸡和料汁一起倒入锅中,盖上锅盖按焖肉档焖30分钟。如果没有高压锅也可以用电饭锅,但时间要延长至45~50分钟,这样鸡肉才能软烂入味。

第七步、时间一到把鸡整个拿出来就可以了。

【小贴士】

1、自制烧鸡最关键的就是鸡肉要腌制入味,所以腌制的时间一定要够,料汁在鸡身上涂抹完,还可以用牙签扎一扎,更方便入味。

2、把鸡放入高压锅中,不用加油加水,因为鸡本身就有水分,这样才能更入味。记得在底部垫洋葱,防止糊锅底。

烧鸡的做法

烧鸡它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。用多种名贵中药,辅之陈年老汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能,不如我分享它的做法大全给大家吧。

烧鸡的做法一

食材:鲜鸡、砂仁、草果、肉桂、陈皮、丁香、白芷、豆蔻,调味品有:食盐、蜂蜜、高良姜。

做法:

1、将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入热水内烫5 分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;

2、然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两个鸡腿之间各切开一个长口,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;

3、将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;

4、然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;

5、将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;

6、再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。

烧鸡的做法二

材料:

主料:活鸡10只,桂皮10克,白糖15克,陈皮10克,八角10克,辛萋2克,小茴香2克,精盐150克,姜20克,饴糖200克,肉蔻3克,山奈片3克,砂仁2克,丁香3克,白芷5克,草果3克,花椒5克,芝麻油1500克

做法:

1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。

2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。

烧鸡的做法三

材料:

光鸡1只(约1千克),南乳1汤匙(搅成酱),砂糖1茶匙,清水1汤匙,盐少许,生油适量。脆皮汁料白醋2汤匙,蜂蜜1/2汤匙,清水3汤匙,老抽l汤匙。

做法:

(1)光鸡洗净,取出肺部和内脏。

(2)光鸡皮用盐抹匀,内腔酿入南乳酱、砂糖及清水,上笼约蒸15分钟,取出。

(3)脆皮汁料煮沸,浇于鸡皮上,在通风处吊吹数小时至干身。

(4)锅内倒入生油煮沸,随即不断淋在鸡皮上直至色泽金黄而皮脆,待数分钟后,斩件上碟,食时可伴以南乳酱蘸食。

烧鸡的做法四

步骤1浸烫退毛

先准备好热水,然后把放血后的鸡放入水中,使鸡淹没于热水中,水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体,以利浸烫均匀,约经 1min,用手向上提翅部长毛,一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出,那迅速退毛,切勿继续浸泡在热水中,否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时,顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心,不要弄烂皮肤,以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中,拔去残毛,洗净后准备开膛。

步骤2开膛取内脏

把退毛光鸡置于案子上,先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管、气管,然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁,成一环形切口,分离出肛门,暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体,右手食指和中指伸入腹腔,缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净,再放入清水中浸泡1h左右,取出沥干水分。

步骤3造型

1烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣,故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形),美观别致。

2先将两后肢从跗关节处割除脚爪,然后背向下腹向上,头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁(也可在屠宰加工开膛时,采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法,去内脏后切除肛门),并在腹壁后缘中间切一小孔,长约12.5px。用解剖刀从开膛处切口介入体腔,分别置于脊柱两侧根部,刀刃向着肋骨,用力压刀背,切断肋骨,注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧,用手掌按压胸部,压倒肋骨,,将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开,以便翅部伸长。取长约 375px、直径约 45px 的竹棍一要,两端削成双叉型,一端双叉卡住腰部脊柱,另一端将胸脯撑开,将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉,使头颈向脊背折抑,翅尖绕至颈腹侧放血刀口处,将两翅从刀口向口腔穿出。造型后,外形似三角形,美观别致,鸡体表面用清水洗净,晾干水分。

步骤4打糖

把饴糖或蜂蜜与水按3:7之比混合,加热溶解后,均匀涂擦于造型后的.鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果,如打糖不匀,造成油炸上色不匀,影响美观,打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。

步骤5油炸

炸鸡用油,要选用植物油或鸡油,不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度,先将油加热至170℃~180℃,将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制,其目的主要是使表面糖发生焦化,产生焦糖色素,而使体表上色。约经半分钟,等鸡体表面呈柿黄色时,立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速,操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大,影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长,特别是夏季应尽快煮制,以防变质。

步骤6配料煮制

不同品种的烧鸡风味各有差异,关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序,关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。煮制时,要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内,大鸡和老鸡放在锅下层,小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住,再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下,先用旺火烧开,把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮,锅内汤液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时,煮制时间,一年左右鸡约 1.5h,两年左右的鸡约 3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水,注意配料适当增加。

步骤7保藏

将卤制好的鸡静置冷却,既可鲜销,也可真空包装,冷藏保存

烧鸡做法五

主料:三黄鸡1只,大约1000克。

香料:陈皮2克、白胡椒粒2克、小茴香1.5克、八角1克、花椒1克、白芷1克、香叶1克、丁香1克、草果1个、黄栀子1个。

配料:葱段100克、酿造酱油100克、食盐80克、姜片50克、冰糖45克、香菜30克、黄酒30克。

详细加工制作步骤:

1、将三黄鸡堂内处理干净,燎净表层的绒毛,冲洗干净,盘好造型,备用。

2、把盘好造型的鸡涂抹一层蜂蜜水或者麦芽糖水或者酱油皆可,只要涂抹均匀一遍就行。

3、锅中加入适量植物油,油温180°时将鸡放入油锅中炸至金黄色时捞出,备用。

4、锅中加入清水3000克,放入香料包一个,香料中的黄栀子和草果要拍裂,大火烧开后再放入配料:葱段100克、酿造酱油100克、食盐80克、姜片50克、冰糖45克,中火熬制10-20分钟出香味后,备用。

5、将炸好的鸡放入盆中,盆不要太大,否则香料水无法淹没鸡。再放入香菜30克、黄酒30克,然后把熬制好的香料水倒入盆中,上边压一个盘子防止鸡漂浮。将盆放入蒸笼中大火烧开后转为中小火蒸制1.5小时,关火浸泡20-30分钟后即可出锅。

温馨提示:

制作烧鸡也可以直接煮,但是隔水蒸更加入味并且可以更好地保持造型和滑嫩的口感。

烧鸡的做法6

烧鸡的制作材料:

主料:鸡1000克

调料:

姜5克,大葱10克,黄酒4克,白砂糖4克,酱油5克,盐4克,白醋3克,麦芽糖20克

烧鸡的做法:

1.把鸡洗清摘净细毛,悬挂当风处晾干。

2.姜磨成茸,榨出汁液备用。

3.葱剥去皮,切碎备用。

4.用碗将姜汁、葱头盛载,并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀,作为涂搽鸡腹腔内用料。

5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中,搅拌调合。白醋,饴糖最好先置碗内,将碗放在开水中搅动,饴糖较易溶化,最后加入如酒调合,作为涂搽鸡皮用料。

6.鸡身晾至半透,把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面,再悬挂当风处吹至涂料干透。

7.鸡身涂料干透后,将腹腔涂料搽入腹腔,准备烧的工作。

8.炭炉内加足够炭料,烧至炽红没有烟气发出,用叉或铁插住鸡身,置炉火上约23厘米左右烧烘,并不停转动,至全身烧至金黄色即成。

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